Вьетнамская кухня

Вьетнамская кухня славится своей необычностью и утонченным вкусом. Она не похожа ни на китайскую, ни на корейскую, ни на японскую. Листья мяты, кориандр, лемонграс (лимонник), креветки, рыбный соус "ныок мам", имбирь, черный перец, чеснок и базилик придают  блюдам вьетнамской кухни неповторимый своеобразный  аромат. Не обжигающие, а нежные и пикантные специи, минимальное использование жиров, акцент на свежих ингредиентах, разнообразие блюд из риса, овощей и морепродуктов делают вьетнамскую кухню не только вкусной,  но и полезной, а кроме того очень популярной как у самых искушенных гурманов, так  и у приверженцев здорового питания.

Вьетнамская кухня очень разнообразна, питательна и способствует долголетию. Некоторые вьетнамские блюда непривычны для россиян, например, молодые побеги бамбука — очень полезный и вкусный продукт, но не отличающийся приятным запахом (однако подслащенный бамбук очень приятен). Специфическими ароматами вьетнамская кухня обязана растениям: лимоннику, мяте и многим другим. Еще одна особенность — блюда готовятся только из свежих продуктов.

Напитки Вьетнама

Как алкогольные, так и безалкогольные, ничем особенным от европейских не отличаются: зеленый чай, черный чай, кофе, водка и самогон, вино, минеральная вода, пиво, газированная вода.

Во вьетнамской кухне очень много рецептов, особенно рыбных, из морепродуктов, с использованием риса, из свинины, из лапши, с применением различных трав и т.д. Для основных блюд вьетнамской кухни рецепты приведены на отдельной странице.

Незыблемой основой вьетнамской кухни является рис. Родиной риса является север Таиланда и Вьетнама. Имеенно эти страны занимают первое и второе место в мире по объему экспорта риса. В 2006 году Вьетнам и Таиланд его сосед подписали двухстороннее соглашение об отказе от производства генетически модифицированного риса.
Конфигурацию Вьетнама часто сравнивают с изогнутым коромыслом с двумя корзинами риса: одно на севере в дельте реки Красной, второе на юге в дельте реки Меконг. Это рисовые житницы не только Вьетнама, но и мирового значения.
Рис во Вьетнаме и главная пища на столе, и основа для приготовления множества замысловатых традиционных блюд, и одна из главных статей экспорта. Каждый житель этих стран в среднем съедает не менее двухсот килограммов риса в чистом виде в год.
Рис появился примерно шесть тысячелетий назад. Предки вьетнамцев видели влаголюбивость дикого риса и начали высаживать его на заливных полях. Около четырех тысяч лет назад рис стал разделяться на несколько сортов.

Особо можно выделить клейкий рис. Колосья клейкого риса намного выше обычного и достигают полутора метров в высоту. Стебли твердые, листья зеленые и плотные. После уборки клейкий рис тщательно очищается и становится прозрачно-белым. В нем намного больше зерен, чем у обычного риса. Его варят на пару для получения очень вкусного блюда, из него делают печенья и пироги. Из зрелого клейкого риса делают "сой" — клейкий рис, варенный на пару, из молодого готовят "ком" — жареный клейкий рис, напоминающий подсолнечные семечки.

Различные сорта риса требуют разной обработки. Но, как правило, вареный рис должен быть сухим и рассыпчатым. Рис вначале хорошо промывают в нескольких водах, пока вода не будет прозрачной. Затем сушат и заливают водой, слегка солят и варят при сильном кипении не менее пяти минут. После этого в рис кладут целую луковицу и продолжают варить до тех пор, пока не выкипит вся вода. Варка продолжается примерно 15 минут. Затем кастрюлю с рисом плотно закрывают крышкой, заворачивают в бумагу и дают постоять 15-20 минут, после чего подают на стол с мускатным орехом и сливочным маслом.
Европейские ученые полагают, что в качестве "повседневных углеводов" рис намного полезнее, чем хлеб, и дает организму меньше калорий, чем пшеница.

Вегетарианская кухня

Раньше вегетарианские блюда готовились адептами буддизма и других религиозных конфессий. Монахи должны были отказываться от мясных и рыбных продуктов.
Типичнo вьетнaмскими вегетарианскими блюдами являются рис с жaреным сoевым твoрoгoм дoу-фу и oвoщaми рaу. Как и в китайской кухне, вьетнамской кулинарной науке хaрaктерен вкусoвoй кoнтрaст, сочетающий слaдкий, сoленый, кислый и oстрый вкус. Вьетнaмскaя кухня пoчти не испoльзует мoлoчные прoдукты, нo вoспoлняет этот недoстaтoк при пoмoщи прoдуктoв из сoи. Этo, в первую oчередь, сoевый твoрoг дoу-фу (дoу oзнaчaет "сoевые бoбы", фу — "твoрoг") и сoевoе мoлoкo сыa-дaу-нaнь, кoтoрые oчень бoгaты белкoм. Эти блюдa являются будничным рaциoнoм буддийских мoнaхoв. Дoу-фу, нaрезaнный нa прямoугoльники, всегдa oбжaривaется с oбеих стoрoн. В стрaнaх Eврoпы сoевый твoрoг мoжнo нaйти в местaх, где прoживaют кoрейцы, вьетнaмцы или китaйцы.
Сoевый сoус — важная составная вьетнамской кулинарии. Используется также пророщенная соя и т.д. Из приправ используется также корица, красный стручковый перец, лимон.
Во Вьетнаме очень много различных фруктов: банан, кoкoс, дуриан, винoград, гуайява, хлебнoе деревo, яванскoе яблoкo, лимoн, личжи, дракoний глаз или лoнган, мангo, вьетнамскoе яблoкo, папайя, ананас, грейпфрут, рамбутан, сиамская хурма или сапoдилла, па-анoна (нежный, сочный и сладкий плод, но быстро портится), арбуз, мандарин, апельсин, мангустин или манглис, мoмoрдика, хурма, груша, мoлoчный фрукт, сахарный трoстник и др.

Редкие блюда Вьетнама

Вьетнамцы употребляют в пищу мясо некоторых млекопитающих и рептилий, которых не едят в Европе. В дельте Меконга триста лет назад змеи роились на каждом квадратном метре суши и воды. Они были естественной пищей.
Мясо удава. Медики считают полезными мясо и кости голодного удава.
Змеи. Официант делает на живой змее небольшой очень точный надрез, вынимает сердце и спускает кровь. Заказавшему блюдо мужчине предлагается съесть бьющееся змеиное сердце. Кровь разливается по рюмкам, смешивается с рисовой водкой и выпивается всеми присутствующими. Затем в рисовую водку добавляется змеиная желчь. Черз полчаса подается готовое змеиное мясо, которое тушат или обжаривают со специями и орехами. Голову змеи при приготовлении отсекают во избежание попадания яда в блюдо. Жесткую хвостовую часть разваривают в густом рисовом бульоне.
Крысы. Во Вьетнаме крыса считается деликатесом — очень нежное мясо.
Кошки. Кошки тоже деликатес. Стали появляться рестораны, специализирующиеся на кошках.
Собаки. Блюда из собачатины во Вьетнаме не являются редкими, а очень распространенными. Собака во Вьетнаме в такой мере, как в Европе, не считается другом человека. Собаки выращиваются на фермах, где они не имеют кличек. На домашних празднествах блюда из собаки являются украшением стола. Собачатина жареная, вареная, котлеты, шашлыки. Все блюда приправлены специями и зеленью и подаются без гарнира.
Филе крокодила. Зоологи утверждают что крокодилы не болеют вообще, поэтому мясо крокодила очень полезно для здоровья.
Во Вьетнаме часто в пищу идет не только мясо, но и кожа, уши, шкура и зубы животных. Потребители продуктов, получаемых из экзотических живых существ, верят в то, что избавятся таким образом от всевозможных болезней и обеспечат себе долгую жизнь и мужскую силу.